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La carne molida tiene muchos usos dentro de la cocina mexicana. Además de dar una textura diferente, la posibilidad de dar formas es más fácil y el tiempo de cocción es más rápido que la carne en trozo. Las hamburguesas, el picadillo y las albóndigas son recetas muy conocidas pero en Guanajuato se cocinan las pacholas, que son sábanas de carne molida que se acompañan con ensalada o puré. Son muy fáciles y rápidas de hacer.

Ingredientes:

1 kilo de carne de res molida

6 chiles anchos desvenados

1 cucharadita de canela

¼ de cucharadita de clavo molido

½ cucharadita de orégano molido

2 bolillos remojados en leche y exprimidos

Sal

Aceite

Preparación:

Pon a remojar los chiles en agua muy caliente por diez minutos y muele en la licuadora. Mezcla esta salsa con todos los ingredientes. Haz bolas con la mezcla y luego aplánalas como si formaras una tortilla ovalada. Fríelas a fuego bajo. Cuando estén cocidas retira y deja escurriendo un poco el exceso de aceite. Puedes acompañarlas con la ensalada de tu preferencia o con puré de papa.

Caldo de alaches de Tetela del Volcán

Al noreste del estado de Morelos se encuentra Tetela del Volcán, un municipio reconocido por su excelente clima, paisajes hermosos y diversidad de frutas que allí se pueden cosechar. Pero si lo que te interesa es la comida, hay mucho para probar. En época de lluvias, por ejemplo, el campo ofrece muchas opciones saludables y deliciosas como nopales, verdolagas, quelites y quintoniles, entre muchas otras plantas. Te recomendamos probar los alaches.

Necesitas los siguientes ingredientes:

  • 1 manojo de alaches
  • 1 diente de ajo
  • 1 trozo de cebolla
  • Sal
  • Agua suficiente para cubrir los alaches

Para acompañar:

  • 4 elotes desgranados
  • 1 ramita de epazote
  • Limón
  • Tortillas
  • Chiles de árbol fritos

Preparación:

De los alaches sólo necesitas las hojitas, así que limpia muy bien el manojo. Previamente tienes que poner a calentar en una olla el agua con ajo y cebolla. Ya que el agua esté caliente, echa los alaches y hazles remolinillo, como si estuvieras haciendo chocolate espumoso, esto es para que se deshagan las hojitas en el agua y hagan caldo. Pon sal al gusto y deja hervir a fuego bajo. Vuelve a hacer remolinillo, deja hervir por última vez y apaga. Sirve en un plato o cazuelita de barro con unas gotas de limón y un poquito de chile de árbol frito.

Para acompañar el platillo haz unos esquites asados con epazote. Sólo vierte los granos de elote en un sartén con el epazote y ásalos o puedes freírlos con un poco de aceite. Haz un taco con estos esquites y acompaña así los alaches. También puedes echar los esquites al caldo cuando ya esté servido.

Los alaches son muy comunes en Tetela del Volcán pero seguro que los puedes encontrar en muchos otros lugares del centro del país.

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Enchiladas mineras

La mejor idea es tratar de probar los platillos locales. En Kochi mi mujer y yo nos levantábamos e íbamos a un restaurante callejero, donde nunca te encontrarías un extranjero, y ahí mismo veíamos cómo hacen las paratas (unas tortillas muy buenas) y le entrábamos al veg-curri con paratas, ¡muy bueno! Un día ya teníamos hambre y encontramos un pequeño comedor también para gente local y pedimos un thali, la especialidad del sur de La India.  Los thalis son como comida completa: te sirven arroz y al lado te ponen varios tipos de curris para que los mezcles con el arroz y te los eches a la boca con las manitas o, más precisamente, con la mano derecha –la izquierda se usa sólo para…. ¡Qué placer comer con la mano! Ese thali tenía un curri de pescado excelente y nos salió en 30 rupias (menos de un dólar). Cabe resaltar que los thalis por lo general son para comer hasta que ya no puedas ya que de vez en vez el mesero pasa para darte más arroz o rellenar alguno de tus curris.
Al otro día fuimos a un lugar más cuquiris [elegante] y pedimos un pescado al curri de mango verde y unos camarones al ajo-jengibre. Muy buenos los dos, ¡el de mango verde estaba re verde! Y por el hecho de ser cuquiricuquis [muy elegante] esta comida nos salio cariñosa [cara]: como en 900 rupias (unos 18 dólares).
Un día, ahí mismo en Kochi, a mi mujer se le ocurrió que fuéramos a las clases de cocina de doña Lihu para aprender sobre los secretos de la comida keraliana. Fuimos y aprendimos. La base es la misma de la cocina india sólo que en Kerala todo lo cocinan con aceite de coco. Entonces, echas el aceite de coco, añades semillas de mostaza, luego el ajo, la cebolla…  etc. Todo es muy parecido a la comida mexicana excepto en un par de ingredientes. El primero es el jengibre. Y luego las especias. Aquí preparan sus masazas con cúrcuma, hojas de curri, comino, canela y cilantro en polvo.
El famoso fish-curri del sur de La India lo preparan también con pasta de tamarindo y chile en polvo. ¡Qué bueno ese fish-curri! En fin, la clase no nos impresionó mucho: la mayor parte de los platillos ya más o menos sabíamos cómo hacerlos, pero igual comimos rico. Aquí va un link [vínculo de internet] por si algún día quieren cocinar algo diferente: Recetas.
En los backwaters de Kochi comimos unos mejillones masala muy buenos. En Guruvayur pedimos un típico chicken biryani que no nos defraudo, siempre con su yogur (raita). En el hotel de Sulthan Batheri también le entramos al fish curry y tampoco defraudó: ese fish curry trae algo muy bueno.

El arroz en Kerala es diferente al mexicano, y un poco más infladín también. Esto es importante para los thalis, porque como uno le entra con la mano…
Sin duda dos de los lugares donde la comida estuvo muy buena fueron en Mysore y Mangalore. En Mysore nos echamos un thali fantástico servido en hojas de plátano [banana]. En Mangalore no hay nada que hacer más que deleitarse con su cocina… ¡y por eso fuimos! En un lugar pedimos fish masala fry y prawns suca, ¡uf, uf y recontra uf! Ahí nos dimos cuenta de por qué la cocina de Mangalore es tan famosa.
En Goa tienen platillos locales como el fish vindaloo (en una salsa roja medio picante pero con sabor un poco a tamarindo). En el lugar donde nos quedamos hacían comida tibetana (porque son nepalís los dueños) y los momos están increíbles. En la cena pedimos un menú con sopa tailandesa, platillo de mariscos incluida la señora langosta y algunas otras cosillas.
En fin, la comida del sur de La India tiene muuuuucho sazón y es ampliamente recomendable. Cabe mencionar que esta opinión viene tanto de nuestras almas como de nuestras panzas.

 

Cuando yo cuidaba mis borregos, muchas veces me encontraba con un nopal. Un día me atreví a tocarlo y ¡pummm!…, ¡que me cae en la cabeza! Me lastimó y lloré. En esos instantes me acordé de mis borregos: no estaban. Me fui a buscarlos. Estaban comiendo pasto verde. Pero en esos instantes me toqué la cabeza: tenía espinas de nopal. Pero los animales empezaron a correr. Los seguí y pasaron por un nopal. Me detuve a cortar tunas. Busqué a mis borregos. Estaban sobre el nopal verde, comiendo. Me vieron y se echaron a correr. Fui tras ellos, pero me caí sobre una piedra, y el nopal me volvió a tocar con sus picudas espinas blancas.

Entonces un mosco venía haciendo ruido: ¡Sinn…! Y se oía más cerca. Cuando sentí ya me había picado un ojo, casi me hizo ciego. Y en ese momento pensé que había sido un día de pelear con el nopal.

Volví a casa con mis borreguitos. Y al comer con mi familia me volví a encontrar con el nopal en el plato, pero ya cocido y sabroso. A pesar de que me ofendió tanto, ¡qué hermosa planta con tunas sabrosas es el nopal!

ERC, niño de 11 años, cursaba el quinto de primaria en la escuela Luis L. León, en Amanalco de Becerra, Estado de México.

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Sin duda el estado de Hidalgo es reconocido por sus haciendas pulqueras y su barbacoa, pero existen también otras agradables sorpresas, sobre todo en la gastronomía. Una de esas sorpresas son las enchiladas mineras. Las caldosas enchiladas han llegado a nuestros días envueltas en tradición y orgullo.

Esta delicia proviene de los antepasados mineros de la región, en particular de Real del Monte. Este pueblito –un lugar hermoso lleno de sabor e historia– se encuentra a pocos minutos de la ciudad de Pachuca, capital del estado. Las enchiladas mineras, a decir de los lugareños, eran uno de los platillos que se preparaba para los trabajadores del duro oficio de la minería.

Todas las enchiladas tienen dos ingredientes básicos que son la tortilla y la salsa. Este tipo de enchiladas no es la excepción, sólo que para este platillo la salsa es caldosa, de manera que las enchiladas estarán nadando en su salsa. Al final serán acompañadas por rábano y cebolla picada.

Por si no pueden ir a Real del Monte, aquí tienen la receta:

Ingredientes:

1 kilo de tomate verde (o tomatillo)

1/4 cebolla (mediana)

3 ajos (medianos)

1 pizca de anís estrellado

15 chiles verdes

5 ramas de cilantro

1/2 kilo de tortillas (en forma de taco)

Lechuga finamente picada

Rábanos cortados en cubos pequeños

Crema y queso

Preparación de la salsa:

Hervir los tomates sin cáscara y los chiles sin rabo. Licuar junto con la cebolla, los ajos, el anís y cilantro. Después, en una cacerola con un poco de aceite, se vierte la preparación licuada, se agrega sal y agua al gusto, dejando hervir hasta que sazone ­–recuerde que nuestras enchiladas son caldosas: la salsa debe ser líquida.

Emplatado:

En un plato hondo se colocan tres tortillas en forma de taco y se agrega la salsa hasta ahogar las tortillas. Se adorna con la lechuga, rábanos, queso y crema. Se puede incluir dentro de las tortillas pollo o queso; y para los tragones se puede acompañar con chorizo o cecina.

Las enchiladas mineras pueden encontrarse en salsas verdes o rojas, la receta que les damos es para salsa verde pero en la foto aparece el platillo con salsa roja.

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Helado de vainilla con fresas y bálsamo

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Por Mauricio Zavala

4 porciones

10 fresas medianas finamente picadas
1/4 de taza de vinagre balsámico
1/2 taza de azúcar
4 bolas de helado de vainilla

En un pozo de vidrio o cerámica poner las fresas picadas el azúcar y el vinagre balsámico, mezclar con cuidado y dejar reposar, cubrir con un paño limpio y mezclar cada 10 minutos hasta que se forme un jarabe (30 minutos).

Servir la bola de helado y poner encima la mezcla.

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